你还在卖菜，57度湘的美女老板已经开始卖餐饮品牌了

产品标准化，制作工艺标准化，品牌标识化，汪峥嵘在57度湘第一次获得了成功之后，就找到了快速推出品牌的路径。

每个品牌定位不同，需要的人才也不一样。57度湘的炒手要酷要帅，小猪猪的服务员要萌。管理多品牌也很难形成集约化，对供应链的需求也会很复杂。这是57度湘面临的最大困难。

在一个长沙餐饮圈的聚会饭局上，我提到了57度湘，一位餐饮老板迅速给了点评：“这两口子就不是干餐饮的啊。”全场安静了。

长沙五十七度湘餐饮公司（以下简称57度湘集团，区别于57度湘餐厅）的创始人是夫妻俩，董事长是先生尚刚，地质勘探专业，太太汪峥嵘是集团总经理，行政管理专业。2004年进入餐饮行，都是跨界而来。不过，前面说的“不是干餐饮的”，更像是在说，57度湘集团不按套路出牌，颠覆了传统的餐饮运作模式。

▲ 57度湘集团总经理汪峥嵘。

什么是传统的餐饮运作模式？一家店开火，开第二家，不断拓店，扩大规模，在这中间提升标准化和可复制化水平，成为同行敬仰的餐饮连锁餐厅集团。

57度湘集团不是这个套路。公司做了两个直营品牌后，8年前开始推出新品牌加盟连锁，57度湘、水货、小猪猪，推一个火一个，成熟门店单店月营收平均270万。57度湘集团在42个城市有超过300家门店，集团年营业额6.2亿元。

这还只是个开始，2017年，57度湘集团会在既有10个品牌（好食上、海食上、57度湘、我爱鱼头、水货、好食上青年餐厅、小猪猪、鱼乐水产、焖烧客、吃饭皇帝大）的基础上，再推出两个新品牌，推出新品牌的节奏会加速，同时升级或者淘汰旧品牌。

看着有点眼熟是吗？你怎么对待你的菜品的，57度湘集团就在怎样玩转自己旗下的品牌。

“如果想在全国市场立足，要么成本低要么差异化，没有第二条路。但是量起来之前，成本低是很难实现的，差异化是唯一的办法。”在接受餐饮公会采访时，57度湘品牌总经理李昊这样总结公司的战略，“品牌创新是我们的核心竞争力。”

▲ 57度湘品牌总经理李昊。

会做饭当中最帅的，最帅当中最会跳舞的

57度湘集团的第一家餐厅“好食上”开业于2004年，直营店开到12家后，开始做第二个直营品牌“海食上”。

好食上、海食上都是三五千平的传统大店，主营湘菜。两家餐厅同样高度依赖厨师，对管理有非常高的要求，不可能实现全国化大规模复制。汪峥嵘就想，怎么能设计一个对厨师依赖低的餐饮品牌呢？甚至，能不能干脆就不需要招聘厨师，打造一个自己的培训公司，批量出产厨师？

汪峥嵘成立了自己的培训公司，还在浏阳设立了培训基地。经过八大类110多项培训，21天就可以培训一个57度湘的炒手（57度湘对厨师的特称）。通过轮岗和培训，一年零八个月的时间就可以培训一个店长。

2009年，57度湘品牌第一家开店。好莱坞大片形式的菜单，老上海风格的装修，还有会跳舞高颜值的厨师，加上把湘菜做成铁板烧的创新，57度湘一下就火了，单店月入超过300万。一家店火爆不算新鲜事，57度湘放开加盟，8年时间单一品牌做到100多家店，家家排队。

57度湘的核心竞争力就在于，汪峥嵘在开第一家店之前就完成了产品的标准化，除了40多种酱料包的标准化，因为是铁板制作，传统意义不可言传的“火候”也都完成了标准化，有高温区、中温区、低温区，大火、中火、小火来区分火候。

讲究根红苗正的湘菜族系，忽然蹿红的反而是一个湖北人开的湘菜馆，还给做成了铁板烧的形式。请看下图片感受下老派湖南餐饮人受到的心里冲击：

▲ 57度湘融合了日式铁板烧和传统湘菜。

从产品打法来看，汪峥嵘将日式铁板烧与传统湘菜创意结合，菜品结构简约现代。菜单的设置也切合年轻人口味：“生炒薄片牛仔骨”叫“西部牛仔”，“辣炒花甲”也叫“龙门飞甲”，而“少年派的奇幻漂流”就是“干煎龙利鱼”。

一到晚上7点，炒手们都会停下手里的工作，聚在一起跳舞。面对这么一群是20多岁的俊男靓女近身跳舞，很多顾客也愿意加入，就增强了餐厅与消费者的互动。

▲跳舞成为57度湘的招牌。

是的，这已经不是传统意义的湘菜了，出品形式的创新、尤其是炒手的表演才是餐厅的核心卖点。汪峥嵘打造了一支“会做饭当中最帅的，最帅的当中最会跳舞的”炒手团队，舞蹈由春晚、亚运会的专业编导老师进行量身编排。每年都依据流行元素进行更新，至今已经更新到了第7.0版。这些“最会跳舞的厨师”经常上电视节目，已经明星化IP化。

事业部推进多品牌滚动生长

57度湘的红利，让汪峥嵘第一次意识到，这种成功是可以复制的，之后，她又做了水货和小猪猪两个品牌。

水货和小猪猪同样大获成功，验证了汪峥嵘的想法“可以跑通”。“时代变了，80后、90后甚至00后成为消费主力军。年轻人在外就餐不光为了吃，更多的是一种社会活动，而且他们喜欢多变、新奇，更加喜新厌旧。”汪峥嵘在一次接受媒体采访时这样说，顾客忠诚度的急剧降低，逼得现在的餐饮企业必须不停地创造、开发细分市场。

57度湘把原来负责品牌研发的技术部扩展成一个平台，在上海成立了一家名为“尝胜”的投资公司，作为国际性餐饮创新与研发交流平台，吸引国际国内众多厨艺大师和美食达人。尝胜由汪峥嵘的先生尚刚管理，专门做品牌的创新研发，去年已经孵化出“焖烧客”和“吃饭皇帝大”两个新品牌。

每个品牌定位不同，需要的人才也不一样。57度湘的炒手要酷要帅，小猪猪的服务员要萌。管理多品牌也很难形成集约化，对供应链的需求也会很复杂。这是57度湘面临的最大困难。

现实是，市场对这些优质品牌的抄袭速度越来越快。57度湘一下子就形成了无法撼动的竞争力，市场上不敢有人去抄。水货的模仿店在一年多后出现，小猪猪的效仿者不到一年就冒出来了。

▲ 57度湘店内设计明朗大方。

在57度湘集团内部，57度湘因为独特性和市场竞争力强，已经被当做一个长期品牌去运营。对比最初的和现在的57度湘，会发现装修、产品都发生了很大的变化。“以前好吃就行了，后来要好玩，再之后还要好看。之前炒手飞个刀就有人喝彩，现在还得点个火。”但是，新兴品牌的生命周期可能就不会有那么长了，“前三年会不断调整去适应市场，三年之后如果停止生长了停掉也是可以的。快速推出，快速迭代。”

文 / 大渔

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